Nous sommes très reconnaissants pour ce beau rapport que Henar Martín a réalisé pour nous en octobre 2018.

LOS INFANTES (SIMANCAS, VALLADOLID)

LA VRAIE CUISINE CASTILLANE

La famille Salamanqués gère ce restaurant chargé d'histoire dans l'une des rues de la ville des Archives.

Henar Martín

C'est le premier jour de la saison où l'on prépare le ragoût castillan et cela se sent dans l'atmosphère de la cuisine d'Infantes. Tous les mercredis, on y sert ce plat mijoté, copieux et réconfortant, dont le corps a envie lorsque les températures commencent à baisser. À la cuisinière, Francisco Salamanqués, chef cuisinier de l'établissement, prépare des œufs brouillés aux cèpes, un autre des plats les plus réussis de la carte. "C'est un œuf brouillé très crémeux, très élaboré", explique le chef. À 57 ans, il est cuisinier depuis 43 ans, toute une vie. Il a débuté à l'âge de 14 ans comme cuisinier dans les cuisines du collège de Lourdes où il a appris son métier. Pendant vingt ans, il a tenu avec son épouse un restaurant sur la Plaza Mayor de cette ville, avec six tables dans la salle à manger. "C'était un pari, les débuts ont été très durs", se souvient Mari Carmen, son épouse, qui a toujours été à ses côtés.

"Nous nous en sommes sortis avec des heures et des heures, c'est ce qu'il faut faire dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration", ajoute-t-il.

Le 1er novembre, ils fêteront leurs six ans d'existence dans un espace situé dans la rue Las Tercias, un lieu chargé d'histoire avec un "très bon" équilibre de cette époque. La maison où se trouve la salle à manger occupait autrefois d'anciennes écuries qui servaient de lieu de paiement des "tercias reales", un ancien tribut payé à l'Église au Moyen-Âge. D'où le nom de la rue. "Les paiements étaient effectués avec des céréales ou le bétail qui était gardé ici".

Les locaux ont été baptisés du nom de "los Infantes", ce qui rend également hommage au passé historique de Simancas, comme l'explique Mari Carmen. "Philippe II a étudié ici et était toujours accompagné d'enfants. À l'entrée, il y a un patio confortable avec une terrasse qui mène à une salle à manger et à l'espace bar. Elle s'occupe de la clientèle et tient la comptabilité. Au fil du temps, son fils Saúl, 24 ans, a repris les rênes de l'affaire avec ses parents après avoir été formé dans les salles de classe de l'Instituto Diego de Praves et de l'Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez à Valladolid.

Sa cuisine ne fait aucun doute. C'est du "fait maison castillan", comme le définit catégoriquement le responsable de la salle à manger. "Ce n'est pas un menu extensif, mais il est très complet", affirme son mari. Pour ce faire, ils utilisent les meilleurs produits qu'ils trouvent tous les jours au marché et chez les distributeurs du village même.

INGRÉDIENTS FRAIS

Francisco va tous les jours acheter des produits frais de saison. Les légumes sont achetés à La Alquería, un établissement de Simancas qui possède un potager biologique. La viande provient de la boucherie du village, qui propose "le meilleur agneau de lait de Valladolid", selon Mari Carmen.

Leurs grillades sont réputées. Ils préparent des brochettes de lapin, de poulet et d'agneau de lait. Mais il y a aussi d'autres plats comme la "oreja a la gallega", qui a aussi une bonne réputation pour sa préparation.

En ce qui concerne le poisson, ils sélectionnent les meilleurs poissons frais qu'ils trouvent sur les étals des marchés. "S'il y a un bon saumon, nous apportons du saumon, s'il y a un bon merlu, nous apportons du merlu. Tout ce que nous voyons de bon", disent-ils.

La cave à vin est composée de 18 références, dont 90 % proviennent de Ribera del Duero. Il y a aussi des bouteilles d'autres appellations d'origine comme Toro, Rueda, Cigales ou Rioja. Mais si le client préfère apporter sa propre bouteille, il n'y a aucun problème à Los Infantes. "Nous ne demandons pas de droit de bouchon.

L'établissement propose un menu du jour avec trois entrées et trois plats principaux au choix, ainsi qu'un dessert et une boisson. Le week-end, ils proposent également un menu spécial. "Nous le changeons tous les jours et nous utilisons toujours des produits frais, avec des grillades, beaucoup de salades, des vol-au-vent farcis...etc. Ils sont fermés tous les lundis pour une pause et une quinzaine de jours pour les vacances en novembre. Ils font aussi des ragoûts et des repas sur commande.