Estamos muito gratos por este belo relatório que Henar Martín fez para nós em Outubro de 2018.

LOS INFANTES (SIMANCAS, VALLADOLID)

A VERDADEIRA COZINHA CASTELHANA

A família Salamanqués gere este restaurante repleto de história numa das ruas da vila do Arquivo

Por Henar Martín

Este é o primeiro dia da estação em que se prepara o cozido castelhano e isso sente-se no ambiente da cozinha dos Infantes. Todas as quartas-feiras é servido este prato de cozedura lenta, saudável e reconfortante, que o corpo exige quando as temperaturas começam a descer. No fogão, encontramos Francisco Salamanqués, chefe de cozinha do estabelecimento, a preparar uns ovos mexidos com boletus, outro dos pratos de maior sucesso da ementa. "É um mexido de ovos muito cremoso, muito elaborado", explica o chefe. Aos 57 anos, é cozinheiro há 43 anos, uma vida inteira. Começou a trabalhar aos 14 anos como cozinheiro nas cozinhas do Colégio de Lourdes, onde aprendeu a sua profissão. Durante vinte anos, ele e a sua mulher geriram um restaurante na Plaza Mayor desta cidade, com seis mesas na sala de jantar. "Apanhou-nos no meio da crise e foi uma aposta; os inícios foram muito difíceis", recorda Mari Carmen, a sua mulher, que sempre esteve ao seu lado.

"Conseguimos avançar com base em horas e horas e horas, que é o que se tem de fazer no negócio da hotelaria e restauração", diz.

No dia 1 de Novembro comemoram seis anos num espaço situado na calle las Tercias, um local carregado de história com um balanço "muito bom" deste tempo. A casa onde se situa a sala de jantar ocupava em tempos umas antigas cavalariças que serviam de local para efectuar os pagamentos das 'tercias reales', um antigo tributo pago à Igreja na Idade Média. Daí o nome da rua. "Os pagamentos eram efectuados com grãos de cereais ou com o gado que aqui se guardava".

As instalações foram baptizadas com o nome "los Infantes", também em homenagem ao passado histórico de Simancas, como explica Mari Carmen. "Filipe II estudou aqui e esteve sempre acompanhado pelos Infantes". À entrada, há um pátio acolhedor com um terraço que conduz a uma sala de jantar e à zona do bar. É ela quem atende a clientela e faz a contabilidade. Com o passar do tempo, o seu filho Saúl, de 24 anos, tomou as rédeas do negócio com os seus pais, depois de ter sido formado nas salas de aula do Instituto Diego de Praves e da Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez, em Valladolid.

A sua cozinha não tem dúvidas. É "caseira castelhana", como a define categoricamente o responsável pela sala de jantar. "Não é um menu extenso, mas é muito completo", argumenta o marido. Para isso, utilizam os melhores produtos que encontram todos os dias no mercado e nos distribuidores da própria aldeia.

INGREDIENTES FRESCOS

Francisco vai todos os dias comprar produtos frescos da época. Os legumes são comprados em La Alquería, um estabelecimento de Simancas que tem uma horta biológica. A carne vem do talho da aldeia, que tem "o melhor borrego de Valladolid", segundo Mari Carmen.

As suas carnes grelhadas são famosas. Fazem espetadas de coelho, frango e borrego. Mas também há outros pratos, como a "oreja a la gallega", que também tem uma boa reputação pela sua preparação.

Quanto ao peixe, seleccionam o melhor peixe fresco que encontram nas bancas do mercado. "Se houver um bom salmão, trazemos salmão, se houver uma boa pescada, trazemos pescada. O que virmos que é bom", dizem.

A garrafeira é composta por 18 referências, 90 por cento das quais provenientes de Ribera del Duero. Há também garrafas de outras Denominações de Origem, como Toro, Rueda, Cigales ou Rioja. Mas se o cliente preferir trazer a sua própria garrafa, não há qualquer problema em Los Infantes. "Não cobramos a taxa de rolha".

Oferecem um menu diário com três entradas e três pratos principais à escolha, bem como sobremesa e bebida. Aos fins-de-semana, oferecem também um menu especial. "Mudamos todos os dias e usamos sempre produtos frescos, com carnes grelhadas, muitas saladas, vol-au-vent recheado... etc. Fecham todas as segundas-feiras para descanso e durante quinze dias para férias em Novembro. Fazem também guisados e refeições por encomenda.